TERMINOLOGIE

Ci-après, un petit glossaire des qualités et défauts des caractéristiques gustatives.

QUALITÉS

AMERTUME: caractéristique et intense dans les huiles dérivant d'olives vertes

ARDENCE: sensation piquante en arrière-goût, intense dans les huiles particulièrement riches en substances antioxydantes bienfaisantes

AMANDE ET AMANDE AMÈRE: saveur caractéristique en arrière-goût qui rappelle le fruit du même nom

FRUITÉ MÛR: sensation très agréable qui rappelle le parfum pénétrant de fleurs

FRUITÉ: perception du goût typique d'une olive saine et fraîche

FRUITÉ VERT: sensation particulière de fruité qui rappel le parfum de l'herbe fraîchement coupée

TOMATE VERTE: sensation olfactive qui rappelle le fruit du même nom, typique des huiles de provenance spécifique

CORPS: sensation tactile compacte, typique d'une huile de qualité

RONDEUR: se dit d'une huile qui présente un goût entier et équilibré.

DÉFAUTS

CUIT: odeur venant d'une transformation réalisée à de hautes températures.

VINEUX: odeur perçue dans les huiles obtenues à partir d'olives mal conservées dans lesquelles les sucres ont fermenté, formant de l'alcool ou du vinaigre.

MOISI: odeur présente dans les huiles obtenues d'olives amassées dans un environnement chaud et humide ; rappelle l'odeur de moisi du pain ou de la coque d'une noisette

TERRE: odeur typique des huiles obtenues à partir d'huiles récoltées au sol ; rappelle l'odeur de l'air lorsque la pluie commence à tomber

CHÔMÉ: odeur perçue dans les huiles obtenues à partir d'olives fermentées ; rappelle légèrement le fromage

RANCE: odeur typique de n'importe quelle graisse mal conservée suite au contact de l'air

ONCTUOSITÉ: sensation tactile en arrière-goût d'une huile qui résulte « collante » au palais